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葡萄酒类别
WINE Category

葡萄酒自酿设备及葡萄品种

发布日期:2017-02-15    关键字:1374

    家庭自酿葡萄酒酿造器具

  发酵所需容器必须是陶瓷、无毒塑料、不锈钢或玻璃器皿等,最好有密封性良好的封盖,切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒是酸性的,和铁器接触以后,铁器会腐蚀,酒也会变黑变味。需要注意的是:葡萄经过破碎放在发酵容器中时,要留出1/3至1/4的空间,以免发酵膨胀液汁外溢。

  家庭自酿葡萄酒的其他酿造器具,一般包括:

  一个约 250 毫升的量筒,用于溶液的称量。 
  一个 50 毫升的量杯,用于辅料的溶解。 
  一支 10 毫升的吸管,用于亚硫酸钾溶液的加入。 
  两根塑料软管,用于酒的循环以及转移(不建议使用橡胶软管)。 
  一个约 0.5 升的塑料瓶,用于激活酵母或辅助循环时使用。 
  一支温度计,用于检测酒的温度。特别注意:不得使用水银温度计! 
  一支比重计,用于酒精发酵前测定糖度,以及确定酒精发酵结束点。 
  小过滤筛网,建议使用塑料或棉质纱网,易清洗。 
  
    一台小型压榨机,初级自酿者通常会使用塑料漏筐,比较简便、便宜。 
  BIB(Bag In Box),高分子塑料酒袋数个,依照自己所酿造量选择酒袋的容积,主要用于酒在酿造期间的陈放和后期的储存。 
  一台简易压塞机,用于葡萄酒装瓶后的密封。

  主要酿造辅料

  活性干酵母:酵母的作用就是将葡萄果实中的糖分(主要为葡萄糖)通过复杂的生理生化转化,最终产生酒精以及其他产物。酵母对葡萄酒的风味和品质具有重要影响。

  其实,在葡萄皮的表面就存在天然的野生酵母,所以古老的葡萄酒酿造就是采用野生酵母自然发酵。但随着科技的进步,科学家选育了众多的葡萄酒活性干酵母来生产不同类型的葡萄酒。比如红葡萄酒专用酵母、白葡萄酒专用酵母、不同葡萄品种专用酵母、陈酿酒专用酵母、新鲜酒专用酵母、佐餐葡萄酒专用酵母、白兰地原酒专用酵母、起泡葡萄酒专用酵母、冰葡萄酒专用酵母;其他特种酵母(降酸酵母、重启动酵母、耐高糖酵母、耐低温酵母)等,有些酵母也可兼用。酵母的主要作用就是将葡萄中天然的葡萄糖转化为酒精,酿酒学中的“没有酵母就没有葡萄酒”也就是这个意思。所以,如果条件许可,自酿葡萄酒可以采用活性干酵母来发酵,以便更好地控制发酵进程和发酵产物,使所酿的酒具有可控性,推荐使用的红葡萄酒酵母有 EC1118、D254、RC212、W15、CM、71B 等。

  二氧化硫:二氧化硫的主要作用是杀杂菌,防止污染以及终止葡萄酒的发酵。二氧化硫是目前葡萄酒酿造中所必须的,但是,国家葡萄酒标准对它有严格的使用限制。

  酿酒初期,二氧化硫对葡萄醪起杀菌作用,在酿造以及陈放过程中起抗氧化作用,葡萄酒储存后则对葡萄酒的颜色、质量的稳定起保护作用等等,因此用好二氧化硫是自酿葡萄酒环节中的重点。需要注意的是,由于二氧化硫具有腐蚀性和刺激气味,所以不要接触皮肤,且防止小孩接触。酿酒过程中加入过量的二氧化硫会抑制或终止葡萄酒的发酵,装瓶前加入过量,不但会使酒的风味变坏,而且如果饮用,也会对人体健康产生不良影响甚至发生中毒。

  果胶酶:对葡萄酒的颜色、香气和澄清状况以及增加出汁率有非常重要的作用。

  现在酿酒学中非常重要的贡献之一就是使用了生物制剂果胶酶,葡萄酒的颜色通常来源于果皮中。酶是蛋白质,它可以分解细胞壁,所以,专门的浸渍酶就可以快速高效地浸渍出果皮的颜色,而且在颜色稳定和香气方面,不同的果胶酶也有不同的贡献。葡萄酒专用酶制剂通常有浸渍酶 EX、澄清酶 C、产香酶 BC、产多糖酶MMX、溶菌酶 LZ 等。

  发酵助剂:酵母生长和“工作”也需要营养物质,发酵助剂主要是氮源、维生素、矿物质等。

  酵母是微生物,在整个生命周期中,需要有丰富的营养物质,这样才能保证发酵的稳定和正常。发酵助剂可为酵母生长提供必要的营养,也可以在某些不利条件(如年份不好、葡萄不好、天气突变、操作失误等)下帮助酒精发酵和苹-乳发酵顺利、完整,预防风险。

  乳酸菌:乳酸菌的作用是将葡萄酒中刺激的苹果酸转化为柔和的乳酸,提高葡萄酒的质量。它是葡萄酒酿造中的核心辅料之一。

  乳酸菌降低了葡萄酒的酸感,使葡萄酒更加柔和平衡,同时使葡萄酒的微生物趋于稳定。苹果酸-乳酸发酵专用乳酸菌是冷冻干化乳酸菌。因为其价格昂贵,所以自酿酒通常不选用。而采用自然苹果酸-乳酸发酵,虽然效果差些,也对葡萄酒质量提高有益!

  橡木类:橡木类主要是指经过加工熏烤过的橡木桶、橡木片、橡木纤维和橡木粉等。

  将橡木类辅料在酿造和陈化过程中加入到酒中,赋予葡萄酒一些它本身不存在的香气。并且通过葡萄酒的浸泡作用,也可将橡木中的多酚类物质如单宁融入到酒中,柔和葡萄酒的口感。目前自酿葡萄酒普遍使用橡木片,性价比十分不错,非常适合酿造 1 至 2年内饮用的葡萄酒使用。加入量可根据个人的口感和喜好而定。

  澄清剂:澄清过程去除了悬浮的、离散的分子,使葡萄酒色泽和酒体变得更光亮。

  使用澄清剂可减少大量大颗粒杂质、果胶及不稳定蛋白质或铁化合物。它将固体物质和悬浮分子黏结,并使其沉淀在最底层,使酒体保持清澈。有很多澄清物质经常在全世界的酒庄和企业使用,每种都有很多的使用目的,例如:膨润土、硅藻土、活性炭、蛋清、明胶、血粉等等。其中血粉因为可能存在疯牛病病毒的原因,在欧美等国已经被禁止使用。

  至于单宁粉、葡萄色素、稳定剂等在这里就不一一说明了,主要看自己酿造的需要进行添加。

  以上自酿设备可以通过相关葡萄酒网站的自酿酒爱好者俱乐部购买,其中量筒、量杯、温度计、比重计、发酵所需玻璃或陶瓷器具以及澄清剂和二氧化硫可以在化工试剂用品商店买到。需要注意的是,有些药剂存在试验与食用两种分类级别,试验级药剂纯度高,但不保证对人体无毒副作用,所以应认真查看试剂说明,选择食用级药剂。

  葡萄品种

  作为自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜、自娱自乐。条件允许的情况下,每年选择两三个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已),会在对比中更深地感受不同葡萄品种对葡萄酒质量和风格特色的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮所含的色素有关。文章来源于中国红酒网所以,应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的专用酿酒葡萄来酿酒。在初级阶段,初酿者所使用的葡萄大多为平时吃的鲜食葡萄,例如巨峰、玫瑰香等等,这主要是我们可以轻松购买到。这作为初级练手是可以的,酿出的酒在短时间内可能很芳香可口,有些香气还是鲜食品种所特有的,例如红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造,而且成酒的香气很特别。但是,作为真正意义上的高水平自酿酒,这些鲜食葡萄所酿的酒并不能保存很长时间,主要是由品种的很多局限性所决定。大多数鲜食葡萄酿的酒,酒体整体衰老过于快速,酒色、香气与口感的变化明显。所以我们建议在能熟练地酿制葡萄酒后,使用专门用于酿酒的品种,使自己酿的酒更加专业和稳定,适合保存陈放,在一年乃至更长的时间内,都可以随时饮用自己酿的酒。

  国内红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、美乐(Merlot)、佳利酿(Carignane)、黑比诺(Pinot 
Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等;白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)、麝香
(Muscat)等。

  以上所介绍的这些品种在国内几乎所有葡萄酒产区都有广泛种植,而且现在很多城市周围有专门栽种这些酿酒品种葡萄的葡萄园,很方便去选购。这里介绍其中最为常用的6个品种和它们的一些外表识别方法以及酿造酒的特点,使大家更加容易去选择自己想使用的品种。

  白葡萄品种

  1 霞多丽 Chardonnay

  品种特点:果穗呈圆柱形,大小从小到中等,果粒紧密;果实呈圆形或轻度椭圆形,向阳面显琥珀黄色,果皮很薄,成熟后手工采摘时经常会破裂。

  香气口感特点:霞多丽属于香气比较浓郁强烈且复杂的葡萄品种,通常情况体现梨、苹果、桃子等水果的香气,有时也能闻到柠檬、甜橙、山楂花、金合欢、蜂蜜和甜瓜的香气。较热的地区或者年份则会体现很成熟的柑橘类、菠萝和热带水果(荔枝、芒果)的香气。此品种在家庭自酿中加入橡木片并且进行苹果酸-乳酸发酵,陈酿一段时间后,口感与香气更为和谐芬芳,增加了很多强烈的焙烤类香气,以及新鲜的黄油、烤面包、烤榛子和杏仁、肉豆蔻、焦糖的味道。但是每个地区的霞多丽酒香气都会有很大的不同,不过口感通常圆润丰满。需要注意的是,一些产区如法国勃艮第高等级的霞多丽酒和其他产区著名酒庄的霞多丽酒可以陈放很久,但是大多数情况下,霞多丽葡萄酒适合在几年内饮用,尤其是未使用橡木片或橡木桶陈放的酒,这些不同的情况主要还是因为酿酒师的不同酿造理念所造成的。我们也应该根据自己的需要,酌情决定是否使用橡木片或橡木桶。

  2 雷司令 Riesling

  品种特点:果穗呈圆柱形,大小从小到中等,果柄短,果粒紧密;果实颗粒小,呈球形,果皮厚,颜色从浅绿色到金黄色不等,成熟时会在果皮上显现出棕黄色斑点。

  香气口感特点:雷司令是以复杂香气见长的品种,也是全世界很多产酒区使用的主要品种之一,很多酿酒师认为雷司令酒的优雅细腻足可以媲美霞多丽,但可塑性相差很大,回口酸度较大。在家庭自酿中,不建议使用橡木片。香气在通常情况下主要体现忍冬、柑橘类(柚子、柠檬)、蜂蜜、杏、桃子、糖渍柠檬、干果、甜味香料(葡萄或酒过于成熟)、矿物质、煤油(或石油)的味道。

  3 麝香 Muscat

  品种特点:果穗呈长圆柱形,较少见顶端两侧有果穗突出,大小中等,果粒十分紧密;果实呈球形,中等琥珀黄色,果皮在逐渐成熟中变厚,果肉结实,多汁且含糖量极高,能感觉浓郁的麝香葡萄香气。麝香存在众多变种,我们经常吃的玫瑰香也属于麝香珠类。

  香气口感特点:麝香是麝香味浓重的品种,而且这也是唯一一种能给葡萄酒以“葡萄口味”的品种,经常使用于酿造众多的自然甜酒(Vins doux naturels)。麝香香气在通常情况下主要体现生动浓郁的果香(葡萄、杏)和花香( 玫瑰花、橙子花、金合欢) 以及柑橘类(柠檬皮、橙子、柚子、葡萄柚)、甜瓜、荔枝、玫瑰花枝的香型。在酿造干白型葡萄酒时,回味会略体现苦味,所以建议大家适宜酿半干型白葡萄酒。自然甜酒香气在通常情况下主要体现糖渍葡萄、过于成熟的甜瓜、香料面包、无花果、热情果和蜂蜜的香型。

  红葡萄品种

  1 赤霞珠 Cabernet Sauvignon

  品种特点:果穗呈圆柱锥形,经常带有顶端一或两侧的果穗突出,大小从小到中等,果粒紧密;果实小,球形,蓝黑色,果皮厚且有大量果霜,涩口感明显,果肉坚硬且脆,果汁香甜。

  香气口感特点:赤霞珠是口感细腻而极有深度的品种,此品种的葡萄酒,颜色呈宝石红或深宝石红,单宁感明显。赤霞珠香气在通常情况下主要体现红色水果(覆盆子、黑醋栗、桑葚、欧洲越橘)、青椒、松木的香气,使用橡木片或橡木桶后会出现香草、桂皮、焦香的气息(烟熏,烤味,巧克力)。陈年后会出现桑葚果酱、胡椒、黑醋栗甜酒、甘草、皮革、野味、肉类气息以及辣椒的气息。

  2 西拉 Syrah

  品种特点:果穗中等大小,呈圆柱形;果实小,呈卵形,蓝黑色,果皮细腻且结实,果肉多汁,入口感觉舒适愉快。

  香气口感特点:这是一个赐予葡萄酒许多单宁以及深厚的颜色,并且香气非常浓郁的红色水果和香料品种。在欧洲经常与歌海娜(Grenache)混合酿制。在新世界,尤其是澳洲,被称作西拉子(Shiraz),是澳洲葡萄酒的代表作。西拉香气在通常情况下主要体现黑醋栗、覆盆子、桑葚、紫罗兰、雪松、桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香、松露、甘草、干丁香花苞、可可豆的香气。

  3 美乐 Merlot

  品种特点:果穗中等大小,呈圆柱形,经常带有顶端一或两侧的果穗突出;果实大小从小到中等,球形,蓝黑色,果皮中等厚度,果肉多汁且入口感觉舒适愉快。

  香气口感特点:此品种给酒足够的颜色深度,也是口感质感强烈、甜美圆润的品种。美乐香气在通常情况下主要体现红色水果:覆盆子、黑醋栗、香料的香气。陈年后则会出现一些蘑菇、松露、皮革、李子干等香气。 

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